Gestión integral de calidad e inocuidad en el aprovisionamiento de atún Yellowfin desde Manta – Ecuador
Un enfoque profesional garantizado por EQUASEA
El atún de aleta amarilla (Thunnus albacares) es una de las especies más demandadas en los mercados internacionales por su sabor, versatilidad y valor comercial. Sin embargo, también es una de las más exigentes en términos de control de calidad, trazabilidad e inocuidad. En EQUASEA, asumimos el compromiso de gestionar todos los aspectos críticos del proceso para garantizar a nuestros clientes una materia prima confiable, dentro de los más altos estándares exigidos por la Unión Europea y otros mercados regulados.
A continuación, detallamos los principales factores que intervienen en la preservación de la calidad y seguridad alimentaria del atún, así como las medidas adoptadas por nuestro equipo y nuestras plantas aliadas en Ecuador.
✔ Control del riesgo por histamina: un pilar crítico
La formación de histamina, conocida como escombrotoxina, es el principal riesgo toxicológico asociado al atún. Se produce por acción bacteriana cuando el pescado ha sido expuesto a temperaturas inadecuadas tras la captura. Para mitigar este riesgo, EQUASEA solo trabaja con plantas aprobadas por la UE que implementan:
- Descarga y pre-enfriamiento inmediato tras captura.
- Congelación rápida a bordo o en planta (< -18°C o ultra congelación a -60°C para calidad sashimi).
- Ensayos sistemáticos de histamina por lote, aplicando límites internos <20 ppm, por debajo del umbral regulado (<50 ppm).
Supervisamos de forma continua los registros de temperatura, y el protocolo de trazabilidad de cada lote permite identificar y aislar cualquier desviación en origen.
✔ Seguridad microbiológica: protocolos en planta y durante el transporte
La carne del atún, especialmente cuando se destina a consumo crudo (sashimi, poke, tartar), requiere un control riguroso de carga microbiana. Las medidas que implementamos incluyen:
- Aplicación estricta de POES y BPM en cada fase del procesado.
- Desinfección de superficies y control de Listeria spp. en líneas de corte.
- Tratamientos térmicos en productos cocidos, cuando aplica (para catering/retail).
- Prevención de contaminación cruzada mediante segmentación de áreas.
Nuestros proveedores congelan a temperaturas que garantizan el control parasitario, conforme al Reglamento (CE) 853/2004, lo cual hace que el producto sea apto para consumo en crudo sin necesidad de tratamientos adicionales por parte del importador.
✔ Prevención de alteraciones organolépticas y oxidación
Un parámetro clave en la calidad del atún es su aspecto, particularmente el color de la carne, que puede deteriorarse por oxidación de la mioglobina o por deshidratación durante el almacenamiento. Para conservar su valor comercial, aseguramos:
- Corte profesional en planta (loin, steak, saku, etc.) bajo atmósfera controlada.
- Envasado al vacío o glaseado profundo, según destino y formato.
- Transporte en cadena de frío validada a -18°C o -60°C.
- Auditorías visuales y sensoriales al momento de carga y descarga.
El uso de aditivos como monóxido de carbono no está permitido en la UE; todos nuestros lotes cumplen este criterio sin excepciones.
✔ Control de contaminantes químicos y metales pesados
Seleccionamos cuidadosamente el tamaño del atún procesado para minimizar riesgos de acumulación de mercurio y otros contaminantes. De acuerdo con los datos históricos, nuestros productos mantienen niveles medios <0,4 ppm de Hg, dentro de los parámetros exigidos por la EFSA y la FDA.
Además:
- No utilizamos aditivos no declarados.
- Emitimos certificados de análisis bajo solicitud para cada envío (histamina, metales, microbiología).
- Cumplimos normativas como IUU, trazabilidad, y documentación completa para despacho aduanero (DA, DDP, EUR.1).
✔ Prevención de defectos estructurales y quemado (yaki)
El “yaki” o sobrecalentamiento del músculo por lucha prolongada del pez o mal manejo en cubierta se manifiesta como manchas blanquecinas y textura flácida. Trabajamos con barcos que implementan técnicas de pesca que minimizan el estrés del animal, con tiempo reducido entre captura y enfriamiento.
El control de calidad visual y táctil en planta detecta y clasifica cualquier músculo comprometido, separándolo para usos industriales si corresponde, o descartándolo.
✔ Almacenamiento, vida útil y recomendaciones
- Producto IQF o en bloque: vida útil de 18–24 meses a -18°C, y hasta 36 meses en supercongelado (-60°C), siempre que se mantenga la cadena de frío.
- Una vez descongelado: se recomienda su consumo dentro de 48h, conservado entre 0–2°C.
- Recomendación para chefs: realizar cortes en estado semiconsistente para una presentación perfecta y reducir purga.
¿Por qué confiar en EQUASEA?
Desde nuestras oficinas comerciales hasta nuestras plantas aliadas en Manta – uno de los hubs más importantes del atún en el Pacífico – garantizamos que cada cliente B2B cuente con:
✅ Asesoría directa y técnica sobre especificaciones.
✅ Opciones de formatos (cubos, lomos, filetes, saku, steaks).
✅ Documentación sanitaria, de origen, pesca responsable y trazabilidad.
✅ Inspección de calidad previa al embarque y seguimiento logístico.
✅ Precios competitivos para compras por contenedor.
¿Desea un presupuesto personalizado?
Contáctenos hoy y reciba una ficha técnica adaptada a sus requerimientos logísticos, de formato y destino. También le ayudamos a seleccionar la planta ideal para su mercado.
